Ochsenherztomate mit Salzzitrone
Im „Kleinen Restaurant“ im Warmbaderhof in Villach kocht Starkoch Jürgen Perlinger. Das Rezept stammt aus unserem Buch „Kultköche bitten zu Tisch.“
Zutaten: Ochsenherztomate: 1 Stk. Ochsenherztomate, geschält; Olivenöl, Salz, Zucker
Bohnenpüree: 150 g schwarze Bohnen; 30 g Crème fraîche; 50 g braune Butter; Salz, Muskat;
10 g fermentierter Knoblauch; 500 ml Gemüsefond
Ricottacreme: 100 g Ricotta; Pfeffer aus der Mühle; 1 Stk. Bio-Zitrone
Tomatensud: 10 Stk. Ochsenherztomaten; 100 ml Gemüsefond; 1 Bund Basilikum;
20 g Salz; 5 g Zucker; 5 Stk. Wacholderbeeren; 40 ml Gin
Basilikumöl: 50 ml Olivenöl extra vergine; 50 g Basilikum
Bio-Salzzitronen vom Zitrusgarten Faak am See
Zubereitung: Geschmorte Ochsenherztomate: Die Ochsenherztomate in kochendem Wasser
ca. 20 Sekunden überbrühen und sofort mit Eiswasser abschrecken, damit sich die Haut leicht abziehen lässt! Mit etwas Olivenöl, Salz und Zucker beträufeln und im Ofen bei 100 °C
ca. 1 Stunde leicht schmoren lassen.
Schwarzes Bohnenpüree: Schwarze Bohnen in doppelter Menge Wasser über Nacht einweichen! Danach im Gemüsefond sehr langsam weichkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Wichtig: Hülsenfrüchte erst nach dem Kochen salzen, ansonsten werden sie nicht weich!
Mit Crème fraîche, brauner Butter, Salz, Muskat und Knoblauch pürieren und durch
ein Sieb streichen!
Ricottacreme: Ricotta mit den Zesten und dem Saft einer Zitrone und etwas Pfeffer glatt rühren.
Tomatensud: Die Tomaten und den Basilikum durch den Fleischwolf faschieren und in einem Passiertuch ca. 12 Stunden abhängen lassen und die Flüssigkeit auffangen! Salz, Zucker,
Wacholder und Gin dazugeben und um die Hälfte reduzieren.
Basilikumöl: Olivenöl auf ca. 50 °C erhitzen und im Thermomix 2 Minuten mixen, auf ein flaches Blech gießen und einfrieren, damit das Wasser gefriert und sich vom Öl trennt!
Danach das Öl abgießen.
Der Haubenfischer vom Warmbaderhof
Im „Kleinen Restaurant“ im Warmbaderhof sind gerade alle Lichter ausgegangen. Es ist mitten in der Nacht. Ein Mann verlässt das Haus, steigt in sein Auto, er fährt Richtung Ossiacher See. Dort angekommen, tauscht er Kochgewand gegen Fischeroutfit und wirft die Angel aus – in der Hoffnung, einen Zander zu fangen. Die Zeit bis zum Biss nutzt Jürgen Perlinger, um über den vergangenen Arbeitstag nachzudenken. Über neue Rezepte. Ein Prozess, der schon einmal bis in die Mittagsstunden des nächsten Tages dauern kann. Rund alle zwei Wochen gönnt sich der Meistergarer diese beruhigende Auszeit, mehr ist nicht drinnen, schließlich ist er auch liebevoller Familienvater, der mit den Seinen sehr gerne viel Zeit verbringt. Aus diesen Quellen schöpft der 3-Hauben-Koch die Kraft für seinen Job als einer der besten Köche Kärntens. Perlinger zelebriert im „Kleinen Restaurant“ eine große Küche – die bodenständig französische. „Diese Küche hat für mich Hand und Fuß. Geschmortes, schöne Saucen, Blätterteiggeschichten, gegrilltes Gemüse und vieles mehr. Das ganze Molekularzeugs brauch ich nicht“, sagt Perlinger. Wenn er über Ochsenbackerl in Portwein geschmort, mit Sellerie und Trüffel spricht, gerät er ins Schwärmen. Trotz dem klaren Bekenntnis zur französischen Küchenlinie, die ja eigentlich durch ihre Mächtigkeit berühmt-berüchtigt ist, räumt Perlinger ein, dass man auch mit etwas weniger Butter auskommt. Dabei legt er Wert auf regionale Produzenten, Nachhaltigkeit und vor allem auf den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln. Vor allem der Eigengeschmack der Produkte muss erhalten bleiben sowie die hohe Qualität.
Daher wird in seiner Küche lieber etwas kürzer geschmort. Gelernt hat der gebürtige Spitaler sein
Handwerk in Kärnten, in der Schweiz und in Deutschland. Vor allem seine Zeit im Hotel Haus Homann in Samnaun bleibt für ihn unvergessen. Dort hat er mit jungen Topköchen zusammengearbeitet, die viel in der Welt herumgekommen sind und ihm so einiges über die französische
Küche beigebracht haben.
2006 heuerte Perlinger im Warmbaderhof an. In dem 5-Sterne-Hotel, das zu den traditionsreichsten Nobelherbergen Österreichs zählt, hat er sein Können ausgebaut und perfektioniert. Vor sieben Jahren wurde ihm die Chefkochhaube aufgesetzt. In Sachen Produkte kann Jürgen Perlinger aus dem eigenen Vollen schöpfen. Der Warmbaderhof betreibt so ganz nebenbei eine eigene Landwirtschaft. Rinder werden im Sommer auf der Gerlitzen gehalten, wo sie auf den saftig-würzigen Almwiesen das beste Futter finden. Auch das Gemüse kommt zu einem Teil vom eigenen Acker. So werden beispielsweise unterschiedliche Mangoldsorten angebaut und vor allem jede Menge Kräuter. Zudem gibt es einen Fischteich auf der Alm, aus dem die herrlichsten Saiblinge und Kärntner Låx‘n springen. Im November wird sogar eigener Kaviar hergestellt. Auf diesen Moment freut sich Perlinger jedes Jahr, ebenso wie auf seinen nächsten
Angelausflug, der ihn zum italienischen Po führen wird.
www.kulinarik.warmbaderhof.com
Buchtipp: