Maischerl auf Sauerkraut
Der Küchenchef des 4-Stern-Superior-Hotels Karnerhof, Drobolach am Faaker See, Peter Brandstätter, hat für unser Buch „Kultköche bitten zu Tisch“ folgendes Rezept beigesteuert.
Zutaten: Maischerl: 200 g gekochter Schweinskopf; 70 g Rollgerste; 1 Schweinsnetz;
1 Zwiebel; Majoran, Petersilie, Knoblauch sowie Pfeffer und Salz nach Bedarf; 1 Ei
Kartoffelblatt’l: 200 g Kartoffeln; 60 g Mehl, griffig; 20 g Butter
Sauerkraut: 150 g Sauerkraut; 1 Zwiebel; Kümmel, Salz, Pfeffer
Szegediner: 500 ml Sauerkrautsaft; 1 Zwiebel; 1 Paprika; 30 g Paprikapulver
Zubereitung: Maischerl: Schweinskopf kochen, bis er weich ist. Im Anschluss Fleisch abziehen und faschieren. Das Faschierte mit der gekochten Rollgerste vermengen und mit den Gewürzen abschmecken. Die fertige Masse in kleine Laibchen formen, mit dem Schweinsnetz umhüllen und in der Pfanne rausbraten.
Sauerkraut: Sauerkraut zusammen mit der Zwiebel in einen Topf geben, mit Suppe aufgießen und kochen lassen. Die Gewürze beigeben und so lange kochen, bis das Kraut weich ist.
Kartoffelblatt’l: Kartoffelteig zubereiten, den fertigen Teig ausrollen und in
ca. 3–4 cm große Rauten schneiden.
Szegedinerfond: Paprika und Zwiebel anbraten und das Paprikapulver beigeben.
Mit Sauerkrautsaft ablöschen, danach mixen und passieren.
Berufener Kochkünstler
Jeden Tag steht Johann Melcher an seinem liebevoll arrangierten Salatbuffet im Restaurant des 4-Stern-Superior-Hotels Karnerhof, Drobolach am Faaker See und legt vor. Auf die erntefrischen Salatblätter träufelt der Seniorchef des Hauses behutsam seinen wertvollen Balsamico, der eigens für ihn in Italien produziert wird. Die zelebrierte Salatkultur hat Tradition wie auch der Karnerhof selbst, der vor über 90 Jahren seinen Dienst am Gast aufgenommen hat. Der Küchenchef des Gourmethotels, Peter Brandstätter, ist ebenso mit einer Tradition behaftet. Seine Mutter war Köchin, der Vater und der Onkel standen ebenso professionell hinter dem Herd. Ihm wurde also sein Beruf in die Wiege gelegt. Schon im Kindergarten hat Peter gewusst, dass er den Weg seiner Familie auch gehen möchte. Und so packte der gebürtige Steirer im zarten Alter von 15 Jahren seinen Koffer und zog in die Welt hinaus, um das Kochen zu lernen. Im Zollhäusl im deutschen Freilassing absolvierte der Admonter seine Lehrzeit, ehe es ihn nach Salzburg verschlug, wo der legendäre Chefkoch des Restaurants Alt Salzburg, Johann Kögel, in ihm die Leidenschaft für die Haute Cuisine entfacht hatte. Der Kochdoyen war es auch, der Brandstätter in den Zürserhof weitervermittelt hatte. Dort bekam er den ersten Schliff, um die nächsten Schritte auf seiner Karriereleiter zu erklimmen. 2005 arbeitete er zum ersten Mal im Karnerhof als Commis de cuisine und blieb für vier Saisonen. Es folgten elf Wanderjahre, die ihn in die Schweiz verschlugen, dann in den Salzburgerhof in Zell am See, und schließlich zog es ihn 2019 zurück an den türkisblauen Faaker See, um im Karnerhof den Job als Chefkoch anzutreten. Er definierte eine Küchenlinie, die sowohl klassisch nationale Köstlichkeiten zu bieten hat als auch ausreichend Platz für internationale Einflüsse lässt. Das steirische Wurzelfleisch aus seiner Heimat findet sich hier ebenso auf dem Teller wie Kärntner Klassiker, heimische Fische und erstklassige Produkte aus dem Alpe-Adria-Raum. Um die Brandstätter-Küche kennenzulernen, bestellt man sich am besten das 7-Gänge-Degustationsmenü in der Götzlstube, dem Fine-Dining-Tempel des Hauses. Die Kritiker jedenfalls sind voll des Lobes – drei Hauben gab’s vom Restaurantführer Gault Millau, drei Sterne gab’s vom À la Carte-Guide. Neben dem kulinarischen Genuss kommt hier auch der Kunstgenuss nicht zu kurz. Bilder des berühmten Villacher Künstlers Willi Götzl, der die Landschaft der Region auf seinen Werken verewigte, zieren die Wände des Gourmetrestaurants. Viel Zeit nimmt sich der Chefkoch, für den sein Job kein Beruf, sondern eine Berufung ist, über den kulinarischen Zeitgeist nachzudenken. „Als Koch muss man heute flexibel sein und mit der Zeit gehen. Gerade die gesunde Küche, die vegetarische und auch die vegane Küche, ist in den letzten Jahren enorm trendig geworden. Es gibt zahlreiche, sehr spannende Sachen, die man ohne Fleisch und Fisch zubereiten kann. Da ist halt mehr Kreativität gefragt“, sagt Brandstätter. Kreativität braucht er auch, wenn er nach der Arbeit nach Hause zu Ehefrau und den beiden Kindern fährt. „Ich bin vor vier Monaten zum zweiten Mal Papa geworden. Zwei Buben im Alter von drei Jahren und vier Monaten sind eine große, aber natürlich sehr schöne Herausforderung, da muss ich mir immer was einfallen lassen“, strahlt Brandstätter.
www.karnerhof.com
Die Kritiker sind voll des Lobes – drei Hauben gab’s vom Restaurantführer Gault Millau, drei Sterne gab’s vom À la Carte-Guide.
Buchtipp: