Reinanke mit Rahmlinsen und Eierschwammerln

Ein wohlig-warmer Geruch von Feuer steigt einem in die Nase, wenn man die Stiftsschmiede in Ossiach betritt. Das Rezept stammt aus unserem Buch „Kultköche bitten zu Tisch.“

Zutaten: 4 Stück Reinanken, pro Stück ca. 260 g; 200 g rote oder gelbe Linsen;
2 Hände voll Eierschwammerln; 60 g Lauch, in Ringe geschnitten; 150 g Mascarpone;
Petersilie, Butter, Brunnenkresse, Kresse, klare Gemüsebrühe

Zubereitung: Die Reinanken würzen, mehlieren und in wenig Öl braten.
Die Linsen mit Gemüsesuppe bedeckt kochen, bis sie bissfest sind, Mascarpone einrühren. Schwammerln in etwas Öl rösten, mit Salz und Pfeffer würzen, den Lauch zum Schluss
mitrösten. Anrichten.

Die Fischfeuerwerker vom Ossiacher See
Ein wohlig-warmer Geruch von Feuer steigt einem in die Nase, wenn man die Stiftsschmiede in Ossiach betritt. Vor über tausend Jahren wurde hier das Eisen für den Bau des benachbarten Klosters geschmiedet, heute sind es die Fische aus heimischen Gewässern, die auf offenem Feuer auf Temperatur gebracht werden. Der alte Ofen ist das Herzstück des Restaurants, auf den Hausherr Gerhard Satran und sein Sohn Florian mächtig stolz sind. Täglich wird dieser befeuert, um darin zu braten und zu schmoren. Ein wahrer Alleskönner. Das sind auch die beiden Schmiedemeister, die durch die Begeisterung zum Kochen und Gastgeber sein zu dürfen, zusammengeschweißt sind. Diese Leidenschaften sind es auch, die die Stiftsschmiede zum Hotspot der Kärntner Fischkultur gemacht hat. Hier treffen sich Jung und Alt, Einheimische und Touristen. Die sich bis zum See erstreckende großzügig angelegte Terrasse lockt Hochzeitswillige an, die sich im Stift zu Ossiach das Jawort geben und in der Schmiede genussvoll in die Zukunft starten. Zurück in die Vergangenheit: Im familieneigenen Betrieb war Gerhard Satran als Lehrling angemeldet, in dem er nie gearbeitet hat. Er zog es vor, gleich auf Saison zu gehen. Eines Tages landete Satran in einem Gastrobetrieb in Saalbach, wo er nicht gerade gut behandelt wurde. Er wollte nur weg und rief seinen Vater an, um ihm sein Leid zu klagen. Der Vater meinte trocken: „Geh da wieder rein und zeig denen, dass du kein Trottel bist.“ Für diese klaren Worte ist Satran heute noch dankbar: „Wenn ich das damals nicht durchgedrückt hätte, wäre ich heute ziemlich sicher nicht hier.“
Der Junior lernte im Tschebull am Faaker See, in Haubentempeln wie Hanger 7, Oberauer, Edelweiss in Zürs und in Tophäusern in den USA. All das in diesen Jahren erworbene Wissen fließt in seine Küche am Ossiacher See ein. Die Welt der Fische dominiert die Speisekarte, wobei auch ein feines Lamm, begleitet von kräftigem Rotwein und Gewürzen, langsam im Ofen vor sich hin schmort. Die Fusionsküche schwingt in der Schmiede in Form von Ceviche und Makis vom Kärntner Fisch geschmacksintensiv mit. Natürlich spielt der Wein in einem Fischrestaurant eine wesentliche Rolle. Den Sommelier gibt Vater Gerhard und präsentiert den Gästen edelste Tropfen, die vorwiegend aus Österreich kommen. Die sonst tiefenentspannten Satrans gehen in Sachen Produktqualität keine Kompromisse ein. Nur von den Besten wird gekauft – edelster Fisch von Markus Payr, Emil Samitz und Seppi Wegscheider darf in der Schmiede in der Pfanne. Gemüse, Kräuter und Co kommen ebenso großteils aus der Gegend, schließlich will man seinen Beitrag zur Reduzierung der Emissionswerte abliefern. Nur einen kurzen Anfahrtsweg haben die Gastgeber, wenn es um ihr allerliebstes Hobby geht – das Skifahren. Sobald die Lifte auf der Gerlitzen aufsperren, stehen die Satrans in voller Montur parat, um die Pistenwelt der Berge zu erobern. Auf den Brettln, die ihre Welt bedeuten, tanken sie Kraft für den nächsten Gastgeber-Einsatz.
www.stiftsschmiede.at

Buchtipp:
Kultköche bitten zu Tisch