Eierschwammerlsulze
Die Alte Point in Arriach ist der kulinarische Mittelpunkt Kärntens. Das Rezept Bernhard Trügler von stammt aus unserem Buch „Kultköche bitten zu Tisch.“
Zutaten: Sulze: 500 g Eierschwammerln; 400 g Gemüsesuppe;
250 g Gewürzessig; 7 Blätter Gelatine; 1 Zucchini
Rote Zwiebel: 2 rote Zwiebeln; 200 g weißer Balsamico;
1 Chili; 2 EL Zucker; Salz
Zubereitung: Für die Sulze Eierschwammerln putzen und 2 Minuten im Essigsud kochen. Zucchini mit der Schneidmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und kurz
(10 Sekunden) mitköcheln lassen. Alles aus dem Sud nehmen. Kastenformen mit
Frischhaltefolie auslegen, mit Zucchinischeiben quer auslegen, Schwammerln darauf verteilen. Gelatine im kalten Wasser aufweichen, zur heißen Gemüsesuppe geben und in die Kastenform gießen. Mit restlichen Zucchinischeiben abdecken und ca. 6 Stunden kalt stellen.
Rote Zwiebeln: Rote Zwiebeln schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit Balsamico, Chili, Salz und Zucker ca. 4 Minuten kochen und im Sud über Nacht stehen lassen.
Anrichten: Sulze schneiden und mit den Zwiebeln, Wildkräutersalat und Olivenöl servieren.
Der kulinarische Mittelpunkt Kärntens
Sie wurden für verrückt erklärt, als sie es wagten, im Gegendtal 35 statt 10 Schilling für ein Glas Wein zu verlangen. Das war vor fast 30 Jahren, als Claudia und Bernhard Trügler den Grundstein für ihr gastronomisches Leben mit einem kleinen Kaffeehaus mit angeschlossener Vinothek in Afritz legten. Im Keller lagerten dort nur Qualitätsweine, die damals in der Region als Exoten galten. „Das wird hier nie funktionieren“, sprach der Volksmund. Aber sie haben es geschafft zur Marke zu werden, und sie haben den Gästen Spitzenweine schmackhaft gemacht. Das funktioniert nur, wenn man mit viel
Leidenschaft und Hartnäckigkeit zu Werke geht. Als dann ein Gasthof in Arriach 1997 zum Verkauf stand,
schlugen sie zu und tauften diesen „Alte Point“. Sie sorgten wieder für Gesprächsstoff. Der seltsame Name „Alte Point“ verwunderte. Ist das eine ehemalige Mautstation? Der tatsächliche Mittelpunkt Kärntens? Nein – die Alte Point ist einer der ältesten Weingärten Österreichs in der Wachau und der von dort stammende Grüne Veltliner hat das Ehepaar besonders fasziniert. „Die Rebsorte ist auch unser Hauswein“, sagt Bernhard Trügler, der Koch-Kellner lernte und dann jahrelang in der Gastronomie im In- und Ausland im Service unterwegs war. Mit dem Kochen hat er erst wieder in der Weinbar angefangen. Zunächst standen nur kleine Schmankerl auf der Karte. Heute sind es haubendekorierte Gerichte, die Gäste aus Nah und Fern in den kleinen Kärntner Ort locken. Ehefrau Claudia ist als Chef-Sommelière die Herrin des 200 Positionen umfassenden Weinkellers. Eingelagert sind Weine österreichischer Top-Winzer aus Niederösterreich, dem Burgenland und der Steiermark, sowie erlesene Flaschen aus dem benachbarten Italien. Besonders stolz sind die Gastronomen auf den Weinraum, in dem die Gäste unter fachkundiger Anleitung der Chefin gustieren können. Die Natur dominiert in der „Alten Point“ die Speisekarte: „Was gerade Saison hat, kommt bei uns auf den Tisch. Sei es das großartige Wild aus dem Gegendtal oder Pilze aus den Wäldern rund um Arriach“, sagt Bernhard Trügler. Auf Produktqualität legen die Trüglers größten Wert. Das Rindfleisch kommt von den Bauern aus der Nachbarschaft, Lamm und Kitz aus Arriach, frische Fische aus dem Nachbarort, Gemüse aus der Umgebung sowie Kräuter und Blumen aus dem eigenen Garten. Mit Freude spricht Trügler über seine Vorliebe für Geschmortes – Backerln vom Kalb, Rind oder Schwein sind für ihn ganz exklusive Spezialitäten. Oder ein feines Beuschel, das immer wieder auf der Karte steht. Der kulinarische Blick in Richtung Italien darf auch nicht fehlen. So ergibt sich eine elegante Küchenlinie aus bodenständig-regional – und all das auf höchstem Niveau. Den Küchen- und Servicestress kompensieren die Gastronomen mit dynamischen Radtouren oder mit ausgedehnten Wanderungen von Arriach, dem geografischen Mittelpunkt Kärntnes, aus, entlang des
Alpe-Adria-Trails. Wenn ganz viel Stress abgebaut werden muss, stürmt Bernhard Trügler auf die Gerlitzen. Oben am Gipfel ist der Kopf wieder frei und hat Platz für neue Ideen, die am nächsten Tag am Herd umgesetzt werden.
www.altepoint.at
Buchtipp: