Buttermilch-Zitronen-Mousse
Bio-Zitrusbauer Michael Ceron und Spitzenkoch Hubert Wallner vom Wörthersee sind in Sachen Zitrusfrüchte ein Spitzenteam. Für Cerons Buch „Zitrone: essbare Freude“ hat Wallner dieses Rezept beigesteuert.
Zutaten:
5 Blätter Gelatine
2 Bio-Zitronen (Saft)
500 ml Buttermilch
75 g Staubzucker
400 g Schlagobers
4 Portionen
Zitronen auspressen und Saft erwärmen. Gelatine in dem gut warmen (nicht kochenden) Zitronensaft auflösen. Mit Buttermilch und Staubzucker verrühren. Obers halb steif schlagen und vorsichtig unterheben. 8–10 Stunden kalt stellen.
Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und z.B. auf einem Spiegel aus Fruchtsoße (aus pürierten Früchten) und/oder mit frischer Minze anrichten. Wir haben das Mousse mit Himbeer-Schokolade besprüht. Und mit Himbeeren und Kaiserzitrone angerichtet.
Dazu haben wir ein Himbeersorbet gemacht.
www.hubertwallner.com
Der Schrei des Zitronenflüsterers
Vor 500 Jahren waren es die Medici in Florenz, die Zitronen in den Adelsstand erhoben. Die italienische Dynastie hegte, pflegte und veredelte die Früchte mit Passion. Noch heute steht ein 500 Jahre alter Zitronenbaum im ebenso alten Tontopf mit seinen unglaublich saftigen Früchten in der Toskana. Weiter nördlich, am Faaker See, strahlt einer mit der Sonne um die Wette – Michael Ceron. In seinem Reich der Zitronen. Was der ehemalige Gärtner hier geschaffen hat, ist unbeschreiblich. Mehr als 250 Sorten gedeihen in der Blumengasse 3 in Faak unter der Kärntner Sonne, die alle mit einem Biozertifikat ausgestattet sind. Ceron hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. „Angefangen hat alles, weil ich in meiner Gärtnerei Zitronenbäume nur so zum Spaß an der Freud’ gezüchtet habe.“ Irgendwann wurde aus dem Spaß Ernst – Tomaten, Gurken, Zucchini und Kohlrabi mussten den gelben Gesellen aus dem Süden weichen. Und es war ein saurer Weg, den Ceron gegangen ist: „15 Jahre lang habe ich gekämpft und kaum einen Cent verdient, aber dann ist alles aufgegangen. Nicht nur die Zitronen sind in voller Blüte gestanden, sondern auch das Geschäft“, berichtet er stolz. Das Experiment begeistert heute die Menschen aus ganz Europa. Mehr als 40.000 Besucher zählt sein Zitrusgarten im Jahr. Die zum Teil seltenen Früchte, die ausschließlich im vollreifen Zustand geerntet werden, dürfen nur die besten Köche Kärntens verkochen. „Nur die, die es können“, sagt der Zitronenflüsterer, der seine Früchte täglich aus Freude anschreit. Manchmal spielt er aber auch in den Hallen der Zitronenwelt Michael Jackson – auch das hilft beim Gedeihen – „und wenn nicht, schadet es nicht“, lacht Ceron. Der Zitrusgarten ist ein Ganzjahres-Ausflugsziel und bietet eine Kombination aus botanischem Garten und einem Feinkost-Shop, in dem rund um die Zitrone alles erhältlich ist. Zusätzlich können hier Bio-Zitrusbäume gekauft werden. „Wer nur einen Zitronenbaum ohne Seele will, der geht in den Baumarkt. Wer einen Baum feinster Güte bevorzugt, den man mit viel Liebe behandeln muss, der kommt zu uns“, sagt der Zitronenexperte, über den schon unzählige Dokumentationen gedreht und massenhaft Zeitungsartikel verfasst wurden. Warum die Bäume in Kärnten so gut gedeihen? Ganz einfach! Der Baum muss in einen guten Terrakotta-Topf gesetzt werden, darf nicht direkt auf dem Boden stehen, sodass etwas Luft dazukommt, und er braucht die beste Erde. Dazu kommt, dass man den Zitronenbaum rechtzeitig vor dem Winter in einem kühleren Raum unterbringt. Am besten im Schlafzimmer, meint der Experte. „Ganz besonders schön blühen die Zitrusbäume im Winter. Das ist auch für mich eine gute Zeit, da ich das Klima in den Hallen voll und ganz kontrollieren kann“, sagt Ceron. Im Sommer muss man mit übermäßiger Hitze, Starkregen, Hagel und sonstigen Wetterkapriolen rechnen, die die Zitronen so gar nicht mögen. Detail am Rande: Eine vollreife und seltene Zitrone aus dem Hause Ceron kann schon mal satte 60 Euro wert sein. Gelbes Gold für den vollendeten Genuss.
www.zitrusgarten.com
Buchtipp: